La tarte inspiration Pom'Yuzu

Cette nouvelle bataille food organisée par Lyne ayant pour thème les agrumes était l'occasion de mettre en œuvre une idée qui me trottait dans la tête: réinterpréter un gâteau que j'avais eu l'occasion de manger chez Sébastien Dégardin aux mêmes saveurs et du même nom. J'avais déjà réalisé une tarte au yuzu et aux poires et ce fut l'occasion d'essayer l’alliance du yuzu avec un autre fruit d'automne.

Un peu de réflexion, quelques questions, et une recette de Fadila plus tard, cette tarte fut créée, et là boum. Acidulé et subtilité du yuzu, fondant de la crème frangipane, pommes confites irrésistibles. Ce n'est pas une phrase mais au moins ça m'aura permis d'exprimer à quel point c'est bon!

Recette pour 8 tartelettes ou une tarte de 22 cm

Pour la pâte sucrée :

- 100 grammes de beurre mou
- 60 grammes de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille ou de la poudre de vanille
- 22 grammes de poudre d'amandes
- 38 grammes d'œuf battu
- 210 grammes de farine

• Battez le beurre, le sucre et la vanille avec une maryse jusqu'à obtenir un crème.

• Ajoutez la poudre d'amandes, puis l’œuf battu. 

• Incorporez bien l’œuf, puis ajoutez la farine en 2 fois. La 1ère fois, mélangez à la maryse sommairement et la 2ème fois, travaillez à la main jusqu'à l'obtention d'un pâte ni trop collante ni trop sèche.

• Étalez sur un plan de travail fariné, foncer le ou les moules puis placer le moule au congélateur le temps que le four préchauffe.

• Préchauffez le four à 160 degrés. Quand le four est chaud piquez le fond de tarte avec une fourchette et faites cuire pendant 10 minutes (5 minutes pour une tartelette) puis pendant 10 minutes supplémentaires après avoir ajouté la frangipane au yuzu aux amandes (voir recette ci-dessous).

Pour la frangipane au yuzu:

Pour la crème de yuzu:

- 40 cl de jus de yuzu - 40 g de sucre
- 50 g d’oeuf

• Faites chauffer les ingrédients mélangés à feu doux. Faites cuire jusqu'à épaississement et laissez refroidir au frais.

Pour la crème d'amandes:

- 50 g de poudre d’amande
- 50 g de beurre pommade
- 50 g de sucre
- 50 g d’œufs battu 

• Crémez le sucre et le beurre pommade (c'est-à-dire les mélanger jusqu'à obtenir une crème). Travaillez avec une spatule afin de ne pas trop incorporer d'air.

• Ajoutez la poudre d'amandes et les œufs puis mélangez à la spatule. Ajoutez la crème de yuzu et mélangez de nouveau.

Pour les pommes confites:

- 8 pommes gala (ce sont des pommes rouges)

- 10% de leur poids en sucre roux

- 8.5% de leur poids en beurre (je vous explique comment procéder ci-dessous)

• Épluchez les pommes, coupez les en 8 et retirez le trognon. 

• Pesez les pommes. Notez ce poids pour calculer le poids de sucre roux et beurre.

• Pour le sucre prenez le poids des pommes et multipliez ce poids par 0.1. Pour le beurre prenez le poids et multipliez par 0.085. Vous obtiendrez ainsi le poids en sucre et beurre à mettre. (Si mes pommes pèsent 500 grammes, je fais 500*0.1 ce qui donne 50 grammes pour le sucre et 500*0.085 ce qui donne 42.5 grammes de beurre).

• Mettez dans une poêle à feu fort avec les pommes et le beurre. Laissez cuire pendant 30 minutes (ou moins si elles cuisent plus vite) et retournez les régulièrement, en faisant attention à ne pas les casser. Si les pommes brunissent trop vite mais ne sont pas assez tendres déglacez avec un peu d'eau.

• Laissez refroidir et dressez en rose sur les tartelettes ou la tarte cuite.

En bonus vous pouvez les servir avec de la crème double: 100 grammes de crème liquide entière et 100 grammes de crème fraîche épaisse bien froides, une gousse de vanille, montez comme une chantilly.

Allons voir les autres participants à la bataille food:

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