lundi 26 mai 2014

Asperges, sauce yaourt aux agrumes, vinaigrette citron miel vanille

Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton


Salam wa aleykoum, bonjour,

La saison des asperges bat son plein en ce moment, c'est le moment d'en profiter! J'aurais à cette occasion deux recettes d'asperges à proposer sur le blog. J'ai cherché des recettes fraîches, pas trop "pouf-pouf" comme le dirait Mercotte (j'aime bien cette expression aha), qui se mangent facilement.

La première que j'ai réalisée est donc celle-ci, une recette de Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton, et qui m'a beaucoup plu par sa fraîcheur mais aussi par la complémentarité et l'alliance des goûts. Non sérieusement, c'est une recette pas du tout compliquée à faire, mais le tout est en harmonie, que ce soit par l'acidulé de la vinaigrette au citron et ses tonalités vanillées, le suave au yaourt aux agrumes et les asperges croquantes. Autant vous dire que je suis tombée sur une petite pépite!

Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton



Ici j'ai un peu simplifié la recette car je ne les avais pas sous la main. Je mettrais donc entre parenthèses ce que j'ai enlevé à la recette du chef, toutefois je ne peux que vous conseiller de la faire en entier.

Les ingrédients pour 4 personnes:

Pour la vinaigrette au miel, citron et vanille:

- 2 citrons jaunes
- 25 grammes de miel (2 càs)
- 1 gousse de vanille fendue et égrenée
- huile d'olive

Pour la sauce yaourt aux agrumes:

- 1 yaourt nature
- 1 citron jaune
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- sel

Pour la salade:

- 12 asperges vertes
- 1 pomme verte (granny smith)
(- 1 oignon cebette)
(- 4 brins de menthe)
(- 2 asperges violettes d'Albenga)
(-Mouron des oiseaux (herbe sauvage qui peut être remplacée par de la mâche) )

Pour la vinaigrette:

  • Versez dans une casserole le jus de deux citrons, le miel et la gousse de vanille grattée. Faites réduire l'ensemble à feu doux aux deux tiers.
  • Laissez refroidir rapidement et montez à l'huile d'olive comme une vinaigrette.

Pour la sauce yaourt:

  • Récupérez à l'aide d'une râpe un zeste de citron, d'orange et de pomelo. Dans un bol mélanger le yaourt et les zestes, détendez avec un peu de jus de citron et salez.

Pour les asperges:

  • Épluchez vos asperges à l'aide d'un économe et enlevez les parties dures. Gardez une ou deux asperges crues pour la décoration.
  • Faites cuire les asperges restantes pendant 2 minutes dans de l'eau salée puis refroidissez les dans un bol d'eau glacée. Les asperges doivent rester al dente.

Pour le dressage:

  • (Préparez quelques petites feuilles de menthe et de mouron des oiseaux. Émincez très finement la cébette. Réservez quelques zestes de citrons)
  • (Préparez des copeaux d'asperges violettes avec une mandoline ou avec un épluche légumes.) 
  • Taillez des tranches de pomme verte très fines et prélevez quatre suprêmes de pomelo rose, tailler chacun d'eux en trois. Avec un économe ou une mandoline préparez des copeaux d'asperges vertes très fines.
  • Mettez au centre de l'assiette une cuillère à soupe de sauce yaourt. Déposez y les asperges coupées en trois en créant du volume. Ajoutez trois tranches de pomme, (parsemez de cébette émincée,) ainsi quelques zestes de citron et trois morceaux de chair de pomelo. Disposez les copeaux d'asperges et les herbes. Assaisonnez d'huile d'olive et de fleur de sel. Ajoutez un cordon de vinaigrette citron autour de l'assiette. Servir tout de suite.

Et surtout un grand merci au chef Mauro Colagreco pour cette très belle recette!

Bonne réalisation!


Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton






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4 commentaires:

  1. Haut en saveurs et couleurs ! Vraiment superbe !

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  2. La première photo est juste WOW ! Délicieuse recette bien fine. Une présentation digne de grand restaurant et des saveurs explosives ! J'adore ^^

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    1. si tu savais à quel point la lecture de ton commentaire m'a fait plaisir! merci!

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  3. Très belle assiette! À tester :)

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