mercredi 20 mai 2015

L'Eclosion, quand la framboise rencontre le matcha


opéra matcha framboise chocolat

Salam wa aleykoum, bonjour,
J'avais un sachet de matcha à terminer à cause de sa date de péremption, et j'ai voulu le mettre en valeur dans une pâtisserie.
Quelque chose qui pourrait mettre en valeur le côté herbacé et vert du matcha qui me fait apprécier de thé si particulier. J'ai donc pensé à de la framboise avec une pointe de citron pour apporter un côté fruité et acidulé et car je pensais que ça irait bien avec le matcha, bien que le mélange soit courant (et je comprend mieux pourquoi tant apprécié). Le chocolat c'est pour y apporter un peu plus de profondeur et une petite touche de gourmandise... J'avoue que j'ai du mal à m'en passer.

Ainsi est né l'Eclosion, un opéra aux saveurs de matcha, framboise et chocolat noir.



Pour le biscuit joconde au matcha:

- 220 grammes d’œufs
- 150 grammes de sucre glace
- 150 grammes de poudre d'amandes
- 40 g de farine
- 40 g de beurre
- 120 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 9 grammes de thé matcha

  • Battez les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande pendant 5 minutes. Le mélange doit faire un ruban.
  • Montez les blancs en neige, et quand ils sont presque montés ajoutez le sucre et continuez de battre pour serrer les blancs.
  • Ajoutez les 40 grammes de beurre fondu refroidi au premier mélange ainsi que la farine et le matcha. Mélangez et ajoutez à la spatule en trois fois les blancs en neige.
  • Préchauffez le four à 180 degrés. Étalez finement la pâte sur du papier sulfurisé (vous allez obtenir de quoi faire 4 couches de biscuit joconde, 3 couches pour l'entremets, une couche au cas où.) et faites cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à que la surface prenne une légère coloration. Laissez refroidir.

Pour le sirop au matcha:

- 4 grammes de thé matcha
- 65 grammes d'eau
- 90 grammes de sucre
  • Faites chauffer l'ensemble des ingrédients jusqu'à ébullition, et que le sucre soit dissout, puis laissez refroidir. 

Pour le confit de framboises:

- 160 grammes de jus de framboises
- 60 grammes sucre
- 25 grammes citron jaune
- 5 grammes pectine
  • Faites chauffer l'ensemble des ingrédients jusqu'à ébullition, puis versez dans un bol.

Pour la ganache au chocolat noir:

- 90 g de chocolat noir (j'utilise Caraïbes Valrhona qui est à 66%)
- 110 g de crème liquide entière
- 20 g de miel toutes fleurs

  • Coupez le chocolat en petits morceaux
  • Faites chauffez le miel avec la crème et versez en trois fois sur le chocolat, en mélangeant pour émulsionner le tout et avoir une ganache homogène. 

Pour le montage de l'opéra:

Les biscuits et le sirop peuvent être préparés à l'avance, mais pas la ganache et le confit qui ne doivent pas avoir durci pour le montage de l'opéra. Faites en premier le confit (qui peut être réchauffé au micro-ondes) puis ensuite la ganache et procédez au montagne immédiatement.

  • Dans un cercle chemisé de rhodoïd ou dans un cadre, mettez un biscuit joconde imbibé des deux côtés. Versez la moitié de la ganache encore liquide. 
  • Mettez sur la ganache un biscuit également imbibé des deux côtés et versez le confit de framboises (si elle a gélifié faites chauffer au micro-ondes pour la liquéfier, sans la faire bouillir). 
  • Posez dessus le dernier biscuit joconde imbibé que d'un côté et versez la ganache restante. Laissez reposer au frais 2 heures.

Pour le glaçage au matcha:


- 35g de glucose 
- 75g de crème liquide entière
- 3g de gélatine en feuilles 
- 150g de chocolat blanc 
- 3g de thé matcha en poudre 

  • Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
  • Faites chauffer la crème avec le glucose, et le matcha tamisé. 
  • Passez à la passoire pour avoir un résultat sans grumeaux de thé matcha, ajoutez la gélatine essorée et le chocolat blanc en petits morceaux. 
  • Quand la température du glaçage est entre 32 et 35 degrés versez sur l'opéra. Laissez le glaçage figer puis coupez des parts individuelles.

Alors tentés par l’Éclosion?

opéra matcha framboise chocolat noir
 matcha framboise citron chocolat noir opéra pâtisserie





Rendez-vous sur Hellocoton !

9 commentaires:

  1. hummmmm que c'est beau et gourmand!!! bisous

    RépondreSupprimer
  2. Waouh ! Quel merveilleux dessert, une explosion de saveurs !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. je regrette juste de ne pas avoir laissé un peu de pépins dans la couche framboise sinon c'était bien bon ^^

      Supprimer
  3. c'est un dessert digne d'une pâtisserie! Superbe!

    RépondreSupprimer
  4. Voilà qui est joliment réalisé !

    RépondreSupprimer
  5. Il est tout simplement magnifique ! Je bave devant mon écran !!!

    RépondreSupprimer