mardi 15 septembre 2015

Tendre souvenir d'une tarte aux fraises



Salam wa aleykoum, bonjour!

Comment ça va? Je n'ai pas publié par ici depuis trop longtemps!!
J'admets qu'il faisait bien chaud, faisait beau et tout ça m'a éloigné des fourneaux. Impossible de monter une crème chantilly avec la chaleur, on se serait crus dans un hammam d'Istanbul.

On a le savon d'Alep et le kessa, on est bons pour le hammam
Puis après l'été un mois est passé avant que je revienne sur le blog... Du coup la recette est presque hors saison... Outre les très dernières fraises sur les étals.

Cette recette est faite pour les amoureux de la fraise comme moi. Le fruit préféré des enfants en général, et c'est toujours le cas pour moi. J'attends la saison avec impatience et ai saisi l'occasion pour faire cette recette que j'ai déjà faite plusieurs fois avec le même plaisir.
Elle me donne l'impression de croquer dans une fraise en forme de tarte dans le creux de ma main! C'est une tarte très élégante qui met en scène la fraise, et rien que la fraise.

Crème d'amandes aux zestes de citron, marmelade de fraise, crème pâtissière à la purée de fraise et fraises fraîches. Allez place à la recette!
D'après une recette de Hugues Pouget, de la pâtisserie Hugo & Victor (excepté pour la pâte sucrée)



Pour la pâte sucrée:


- 100 grammes de beurre mou
- 60 grammes de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille ou de la poudre de vanille
- 22 grammes de poudre d'amandes
- 38 grammes d’œuf battu
- 210 grammes de farine

- chocolat blanc
 

  • Battez le beurre, le sucre et la vanille avec une maryse jusqu'à obtenir un crème.
  • Ajoutez l’œuf battu. 
  • Incorporez bien l’œuf, puis ajoutez la farine en 2 fois. La 1ère fois, mélangez à la Maryse jusqu'à l'obtention d'un pâte ni trop collante ni trop sèche
  •  Ajoutez en dernier la poudre d'amandes. On ajoute en dernier la poudre d'amandes pour ne pas trop la chauffer afin qu'elle ne rende pas de l'huile.
  • Étalez sur un du papier sulfurisé, puis foncer le ou les moules puis placer le moule au congélateur le temps que le four préchauffe.
  • Préchauffez le four à 180 degrés. Quand le four est chaud piquez le fond de tarte avec une fourchette et faites cuire pendant 10 minutes.  

Pour la crème d'amandes :


- 65 grammes de beurre pommade
- 20 grammes de sucre semoule
- 60 grammes d’œufs à température ambiante
- 45 grammes de poudre d'amandes blanches
- les zestes d'un 1/2 citron


  • Battez à la Maryse le beurre pommade. Ajoutez le sucre, le zeste de citron et continuez de battre.
  • Ajoutez l’œuf et battez jusqu'à obtenir quelque chose d'homogène. L’œuf ne doit pas être froid, mais à température ambiante au risque de faire trancher la crème.
  • Ajoutez en dernier la poudre d'amandes. On ajoute en dernier la poudre d'amandes pour ne pas trop la chauffer afin qu'elle ne rende pas de l'huile.
  • Pochez la crème d'amandes sur le fond de tarte et remettez le à cuire à 180 degrés pour 7 à 8 minutes. 

  • Laissez refroidir le fond de tarte


Pour la marmelade de fraises:



- 100 grammes de fraises
- 40 grammes d'eau
- 10 grammes de jus de citron jaune
- 20 grammes de sucre roux
- 5 grammes de pectine


  • Coupez les fraises grossièrement en dès. Mélangez la pectine avec la moitié du sucre.
  • Faites les chauffer avec l'eau, le jus de citron et la moitié du sucre. Ajoutez l'autre moitié du sucre mélangé à la pectine.
  • Faites cuire pendant 15 minutes jusqu'à réduction. Si il reste encore des gros morceaux de fraise vous pouvez passez au mixeur plongeant. 
  • Versez sur le fond de tarte après l'étape précédente.


Pour la crème légère de fraises:



- 20 g de poudre à crème ou de Maïzena
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de jaunes d’œufs (1 jaune d’œuf moyen)
- 250 g de purée de fraises
- 50 g de crème liquide entière
- 20 g de jus de citron


  • Laissez la crème liquide dans le frigo ou dans le congélateur pour le refroidir (sans le congeler) pour ensuite le monter en chantilly.
  • Faites chauffer la purée de fraises à feu doux.
  • Dans un cul-de-poule battre le jaune d’œuf et le sucre puis ajoutez la poudre à crème ou la Maïzena puis mélangez à nouveau.
  • Lorsque la purée de fraise atteint l’ébullition versez le sur le mélange précédent et reversez-le dans la casserole.
  • Faites chauffer à feu doux tout en mélangeant très régulièrement (pas de feu fort car la crème ferait des grumeaux) jusqu'à que la crème épaississe. 
  • Laissez la crème refroidir et montez la crème liquide en chantilly. Détendez la crème aux fraises à la Maryse et ajoutez-y la crème chantilly.
  • Mettez en poche et pochez la crème sur le fond de tarte. 


Pour le montage:



- 300 grammes de fraises charlottes
- zestes de citron
- 30 grammes de gelée de groseille + 10 grammes d'eau(facultatif)


  • Coupez les fraises en deux et déposez les sur la tarte. Si vous le souhaitez faites chauffer la gelée de la groseille avec l'eau, et avec un pinceau nappez les fraises (ça évite le dessèchement des fraises).
  • Zestez un citron sur les fraises.




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10 commentaires:

  1. On ne dit jamais non à une tarte aux fraises ... c'est trop bon !

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  2. Elles sont tellement gourmandes ces tartelettes, qu'on ne peut pas leur résister !! et puis on peut toujours mettre un peu d'été dans notre cuisine hivernale avec les fraises surgelées.... ça peut remonter le moral les jours gris et froid ! merci pour cette bonne recette.

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  3. Salut ! C'est pour te prévenir que c'est ton tour sur Histoire à 1000 mains, l'article qui date du 4 Août 2015 t'attend :)

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  4. coucou, tu manques à la blogosphère toi !!!

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  5. Ça a l'air bon ! Je conseille aussi ce livre de cuisine, c'est ma bible, depuis que je l'ai découvert je ne m'en lasse pas. Et il y a toutes sortes de délices ! En plus c'est vraiment un bel objet...

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